Forme e spazi del rapporto venditore-acquirente nel commercio dei beni di prima necessità. Il caso del pane e dei prodotti da forno.

La diffusione di negozi come backWERK, Brödis, Mr. Baker und Bäckerland è un fenomeno recente, ma dal notevole impatto economico. Si tratta di vere e proprie panetterie discount che funzionano come piccoli ristoranti self service: panini, croissants e Laugenstangen vengono presi dal cliente stesso con una pinza dalla teca di plexiglas, vengono messi su un vassoio, portati alla cassa e pagati notevolmente di meno. Al posto di mastri panettieri, apprendisti e commesse panettiere specializzate, un discount di questo tipo ha bisogno solo di due forze lavoro istruite: uno rovescia la merce fresca nelle casse, l’altro incassa. La cottura avviene automaticamente. Negli ultimi anni Novanta fu Kamps a dare inizio al primo sistema di filiali esteso in tutta la Germania e che portò dozzine di panetterie regionali a esporre il nuovo cartello con il brezel d’oro sulla porta del negozio. Da quel momento in poi il panettiere all’angolo era semplicemente una parte di una grande impresa. E ora, una produzione ancora più economica, ancora meno personale, una logistica ancora meno raffinata. Nell’assortimento si trovano dozzine di articoli, dai panini ai semi di papavero al Vanilleplunder, dal pane integrale alla ciabatta con le olive, tutto sistemato in scaffali e casse di plexiglas per potersi servire da soli. Il caffè si prende dal distributore automatico e si paga alla cassa. Per l’acquirente si ha un risparmio medio del 30% rispetto ai prezzi delle panetterie “tradizionali”. Anche la tecnologia ha fatto il suo ingresso, la cassa è collegata ad un computer che analizza quali prodotti vengono venduti in determinati momenti della giornata e in quale quantità.